中國是肉類生產和消費大國，肉類總產量占世界總產量三分之一左右，據統(tǒng)計，2018年中國肉類總產量8517萬噸，大量的肉類消費，會產生大量的骨頭，其中骨頭的占有量大約為2000萬噸。而目前我國對動物骨頭的加工利用還比較落后,使得大量的雞骨頭被白白浪費或加工成附加值很低的產品,如此下去就會因利用不好而造成巨大的浪費，甚至造成環(huán)境污染。因此，近年來隨著我國禽肉類加工產量的不斷上升，如何加工利用禽骨頭已成為很多食品加工企業(yè)重點關注的問題。

據相關文獻顯示，動物畜骨營養(yǎng)成分十分豐富，骨頭中含有許多功能成分，如礦質元素，氨基酸，骨膠，粘多糖，生長素等都是人體所需的營養(yǎng)保健精華，其營養(yǎng)保健功能早已被人們所接受，而把骨頭集中起來進行工業(yè)化的骨湯加工，抽提為天然調味料成為營養(yǎng)食品配料，不僅能推動食品餐飲行業(yè)的發(fā)展，而且還能變廢為寶，這對于食品加工企業(yè)來說無疑是最好的解決方式！

烏骨雞營養(yǎng)成分表

骨湯加工方法有哪些？

骨頭加工成骨湯確實比較好的一種處理方式，但是用什么方法進行骨湯加工才是最合適的呢？傳統(tǒng)的加工方式主要是以酸法、堿法為主，其次是高溫高壓浸提法，其三則是生物酶法！

（1）傳統(tǒng)方法（酸堿法）處理的畜骨程序繁瑣，營養(yǎng)成分會因化學成份殘留而導致流失，其次會嚴重腐蝕設備并對環(huán)境造成污染，最重要的一點就是存在食品安全隱患；

（2）高溫高壓浸提法，這樣處理的方式對雞骨副產物會有一定的影響，因為隨著溫度和時間的增長，蛋白質含量會降低，脂肪以及氨基氮含量升高，會對最終的出品率有影響。以上兩種方式均不能對動物骨頭的精深加工進行合理利用，從而也不能提高動物骨頭產品的附加值！ 而生物酶法則是不一樣的。

（3）生物酶法以安全、快捷、綠色、環(huán)保的優(yōu)勢得到各動物性副產品加工企業(yè)的認可及采用，進一步的提高了動物副產品的利用價值，為創(chuàng)造出更高的經濟效益和社會效益發(fā)揮了重大作用。

以上（1）（2）方式均不能對動物骨頭的精深加工進行合理利用，從而也不能提高動物骨頭產品的附加值！ 而（3）生物酶法則是不一樣的。生物酶法能將動物畜骨（雞骨）進行有效分解，將雞骨中富含的有效成分轉換為另外一種形式存在，比如做骨類抽提物、骨髓浸膏、骨湯的深加工等產品，要完成得到以上產品，酶制劑的運用是必不可少的！

酶法水解雞骨架蛋白生產骨湯可用的酶制劑有哪些？

酶制劑的種類有很多，處理的原料不同，使用的酶制劑也是不一樣的。酶法水解雞骨架蛋白生骨湯可用的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、胰酶以及復配蛋白酶（骨蛋白水解專用酶）。

植物性來源的木瓜蛋白酶是從種植的番木瓜漿中提取的，是一款綠色、健康、環(huán)保的食品添加劑，木瓜蛋白酶屬于半胱氨酸蛋白酶，是一款內切水解酶，可用于酵母抽提物、嫩肉粉生產、動植物多肽、咸味香精以及海產品加工、醫(yī)藥、飼料、烘焙等行業(yè)；堿性蛋白酶來源于地衣芽孢桿菌，是一種微生物來源的蛋白酶，分子量約為27300，是絲氨酸型的內切蛋白酶，多用于咸味香精、動植物多肽、酵母抽提物等生產；胰酶來源豬胰臟，是一款綜合性比較強的復合酶，多用于動物蛋白水解生產高級調味品及食品強化劑；采用單體蛋白酶對蛋白質作用位點的特性而組合生產的復配蛋白酶---骨蛋白水解專用酶可以用于骨類抽提物和骨湯的深加工、骨蛋白胨、骨油骨粉以及骨味素的生產。

不同來源的酶制劑，酶解的作用位點、切位點不一樣，酶解后得到的多肽、小肽、游離氨基酸等組合不同，容易造成酶解后的口感和功效的差異。出于對酶制劑成本的考慮，食品上生產骨湯多以堿性蛋白酶、骨蛋白水解專用酶為主，因此對于生產骨湯來說還需根據實際情況才能選擇適合的酶制劑產品！

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