中國(guó)是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，肉類總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量三分之一左右，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年中國(guó)肉類總產(chǎn)量8517萬(wàn)噸，大量的肉類消費(fèi)，會(huì)產(chǎn)生大量的骨頭，其中骨頭的占有量大約為2000萬(wàn)噸。而目前我國(guó)對(duì)動(dòng)物骨頭的加工利用還比較落后,使得大量的雞骨頭被白白浪費(fèi)或加工成附加值很低的產(chǎn)品,如此下去就會(huì)因利用不好而造成巨大的浪費(fèi)，甚至造成環(huán)境污染。因此，近年來(lái)隨著我國(guó)禽肉類加工產(chǎn)量的不斷上升，如何加工利用禽骨頭已成為很多食品加工企業(yè)重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。

據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)顯示，動(dòng)物畜骨營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，骨頭中含有許多功能成分，如礦質(zhì)元素，氨基酸，骨膠，粘多糖，生長(zhǎng)素等都是人體所需的營(yíng)養(yǎng)保健精華，其營(yíng)養(yǎng)保健功能早已被人們所接受，而把骨頭集中起來(lái)進(jìn)行工業(yè)化的骨湯加工，抽提為天然調(diào)味料成為營(yíng)養(yǎng)食品配料，不僅能推動(dòng)食品餐飲行業(yè)的發(fā)展，而且還能變廢為寶，這對(duì)于食品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)無(wú)疑是最好的解決方式！

烏骨雞營(yíng)養(yǎng)成分表

骨湯加工方法有哪些？

骨頭加工成骨湯確實(shí)比較好的一種處理方式，但是用什么方法進(jìn)行骨湯加工才是最合適的呢？傳統(tǒng)的加工方式主要是以酸法、堿法為主，其次是高溫高壓浸提法，其三則是生物酶法！

（1）傳統(tǒng)方法（酸堿法）處理的畜骨程序繁瑣，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)因化學(xué)成份殘留而導(dǎo)致流失，其次會(huì)嚴(yán)重腐蝕設(shè)備并對(duì)環(huán)境造成污染，最重要的一點(diǎn)就是存在食品安全隱患；

（2）高溫高壓浸提法，這樣處理的方式對(duì)雞骨副產(chǎn)物會(huì)有一定的影響，因?yàn)殡S著溫度和時(shí)間的增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量會(huì)降低，脂肪以及氨基氮含量升高，會(huì)對(duì)最終的出品率有影響。以上兩種方式均不能對(duì)動(dòng)物骨頭的精深加工進(jìn)行合理利用，從而也不能提高動(dòng)物骨頭產(chǎn)品的附加值！ 而生物酶法則是不一樣的。

（3）生物酶法以安全、快捷、綠色、環(huán)保的優(yōu)勢(shì)得到各動(dòng)物性副產(chǎn)品加工企業(yè)的認(rèn)可及采用，進(jìn)一步的提高了動(dòng)物副產(chǎn)品的利用價(jià)值，為創(chuàng)造出更高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益發(fā)揮了重大作用。

以上（1）（2）方式均不能對(duì)動(dòng)物骨頭的精深加工進(jìn)行合理利用，從而也不能提高動(dòng)物骨頭產(chǎn)品的附加值！ 而（3）生物酶法則是不一樣的。生物酶法能將動(dòng)物畜骨（雞骨）進(jìn)行有效分解，將雞骨中富含的有效成分轉(zhuǎn)換為另外一種形式存在，比如做骨類抽提物、骨髓浸膏、骨湯的深加工等產(chǎn)品，要完成得到以上產(chǎn)品，酶制劑的運(yùn)用是必不可少的！

酶法水解雞骨架蛋白生產(chǎn)骨湯可用的酶制劑有哪些？

酶制劑的種類有很多，處理的原料不同，使用的酶制劑也是不一樣的。酶法水解雞骨架蛋白生骨湯可用的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、胰酶以及復(fù)配蛋白酶（骨蛋白水解專用酶）。

植物性來(lái)源的木瓜蛋白酶是從種植的番木瓜漿中提取的，是一款綠色、健康、環(huán)保的食品添加劑，木瓜蛋白酶屬于半胱氨酸蛋白酶，是一款內(nèi)切水解酶，可用于酵母抽提物、嫩肉粉生產(chǎn)、動(dòng)植物多肽、咸味香精以及海產(chǎn)品加工、醫(yī)藥、飼料、烘焙等行業(yè)；堿性蛋白酶來(lái)源于地衣芽孢桿菌，是一種微生物來(lái)源的蛋白酶，分子量約為27300，是絲氨酸型的內(nèi)切蛋白酶，多用于咸味香精、動(dòng)植物多肽、酵母抽提物等生產(chǎn)；胰酶來(lái)源豬胰臟，是一款綜合性比較強(qiáng)的復(fù)合酶，多用于動(dòng)物蛋白水解生產(chǎn)高級(jí)調(diào)味品及食品強(qiáng)化劑；采用單體蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)作用位點(diǎn)的特性而組合生產(chǎn)的復(fù)配蛋白酶---骨蛋白水解專用酶可以用于骨類抽提物和骨湯的深加工、骨蛋白胨、骨油骨粉以及骨味素的生產(chǎn)。

不同來(lái)源的酶制劑，酶解的作用位點(diǎn)、切位點(diǎn)不一樣，酶解后得到的多肽、小肽、游離氨基酸等組合不同，容易造成酶解后的口感和功效的差異。出于對(duì)酶制劑成本的考慮，食品上生產(chǎn)骨湯多以堿性蛋白酶、骨蛋白水解專用酶為主，因此對(duì)于生產(chǎn)骨湯來(lái)說(shuō)還需根據(jù)實(shí)際情況才能選擇適合的酶制劑產(chǎn)品！

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