據統(tǒng)計，國內的餐飲市場由三部分構成，分為中式餐飲、西式餐飲及其他餐飲，在這三個構成比例中，中式餐飲占80%的份額，中式餐飲又可分為中式正餐（含火鍋、四川菜、廣東菜等），中式快餐（含快餐、美食廣場、燒烤等），而中式正餐約占中餐份額70%，火鍋是中式正餐中最大細分品類，市場規(guī)模穩(wěn)定增長，平均增速速度最快的細分。這其中火鍋發(fā)展以成都和重慶兩地為代表,火鍋對烹飪要求不高，與其他菜系相比標準化程度更高，經營效率及利潤率更好，有利于連鎖拓店，規(guī)?；洜I。成都和重慶兩地的火鍋以毛肚等動物內臟為食材，可以說，毛肚火鍋是成都重慶火鍋產生之初的雛形。據統(tǒng)計在重慶火鍋中，叫賣率最高者為毛肚，占比高達88.7%，其次為鴨腸，占比為58.5%，最后為牛肉類占比27%。

冷凍鮮毛肚如何變脆？

“無毛肚不火鍋”，可以說毛肚是火鍋的靈魂、招牌菜以及代名詞。由于國內火鍋對毛肚的龐大需求量，使得市場上90%的毛肚都是干毛肚經過保水后的發(fā)毛肚。市面上的毛肚主要來自，如，新西蘭、澳大利亞、巴西、阿根廷、印度、東歐一些畜牧養(yǎng)殖大國。多數餐飲行業(yè)以及火鍋店中使用的毛肚還是以進口的鹽漬毛肚為主，鹽漬毛肚是把鮮毛肚通過蒸煮或鹽漬的方式去掉部分水分就制成了鹽漬干毛肚，這類毛肚在運輸過程中方便儲存也為火鍋行業(yè)的發(fā)展提供了強有力的原料保障，鹽漬毛肚的資源補充已足夠滿足市場的需求。此外，另外一種就是鮮毛肚，通常牛場宰牛，通常是下午5點開始，一直持續(xù)到凌晨結束，然后分裝運輸出去，殺牛、剝皮、分解、剔骨、剔筋，一頭牛分解完成要2、3個小時。毛肚從牛的腹腔中取出來，清理干凈，再用冰塊包裹封裝，那么冷凍鮮毛肚如何變脆？

新鮮毛肚原料供應有限，那么冰凍鮮毛肚該如何變脆呢？目前常見的處理方法是堿法處理。堿法處理的毛肚比較常見的是用堿水脫模，燒堿（氫氧化鈉）來操作，從而使處理后的毛肚有嫩脆、嫩滑效果。但堿的使用存在食品安全隱患等問題，會使毛肚口感上容易殘留堿味，影響口感體驗。那么有沒有更加安全即不殘留堿味，也不影響口感體驗的處理方法呢，答案是肯定的！

新鮮毛肚加工處理，采用的是先進的木瓜蛋白酶泡制技術。而不是像大多數火鍋店發(fā)制毛肚都采用食用堿(碳酸鈉、碳酸氫鈉)來發(fā)制。木瓜蛋白酶的主要原理是，是利用蛋白酶水解毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接發(fā)生了斷裂，破壞它們的分子結構，使部分氨基酸成為海綿體從而提高了毛肚的脆嫩度和彈性，不但可以完美的保留毛肚的營養(yǎng)，還提高毛肚的嫩脆度。

毛肚生物酶嫩脆劑是在木瓜蛋白酶基礎上復配的復合酶，處理的毛肚咀嚼化渣、嫩化爽口、保水、護色、感官自然。這樣的毛肚是各大火鍋餐飲食材行業(yè)爭強的必需品，好產品是好毛肚的標配，有需要的親們可以咨詢東恒華道酶制劑公司拿樣哦！

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