大豆蛋白具有豐富的營養(yǎng)，其小分子大豆蛋白肽更具有抗氧化、抗炎等生物學價值，然而一般的生物提取工藝在生產(chǎn)過程中往往損耗大量的活性基團，導致產(chǎn)品的實際生物功能效果不高，生物學價值和保健品價值降低的情況。

一般我們采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵酶解法進行大豆粕的水解處理，采用的大多為木瓜酶和中性蛋白酶，但隨著小分子蛋白肽的增加，反應體系的pH值不斷下降，蛋白產(chǎn)物的粘性增強，如果換一種思路，采用堿性蛋白酶進行酶解輔助，能否產(chǎn)生不同的效果呢？堿性蛋白酶可以在pH值5～9的廣泛范圍內(nèi)保持工作能力，是否能夠具有更好的水解結果呢？我們設計了一系列反應體系條件和控制方案并得到了一定的學術結果：

堿性蛋白酶在設計的條件下水解大豆蛋白，符合指數(shù)形式動力學方程；水解產(chǎn)物水解度從5%增加到15%，其水解產(chǎn)物對DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量分別由17.07%和16.28%增加到31.84%和64.85%；大豆蛋白經(jīng)堿性蛋白酶水解至相同水解度時，在同一溫度下，隨著酶底比的增加，水解產(chǎn)物的DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量增加，水解產(chǎn)物中相對分子質(zhì)量大于10000D的肽段比例逐漸減小，小于500D的肽段比例逐漸增大。當大豆蛋白被水解至相同水解度時，不同條件下制備的水解產(chǎn)物的性質(zhì)與結構均有顯著性差異，導致相應的產(chǎn)物粘度和形狀也發(fā)生變化。通過對末端溫度的控制，進一步將蛋白肽水解徹底，可以更好的完成工業(yè)化生產(chǎn)要求，也能保留更多的大豆蛋白生物活性和營養(yǎng)價值。

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