這年頭不吃火鍋還能算“正經(jīng)”的吃貨嗎？火鍋排第二，誰(shuí)敢排第一？無論春夏、還是秋冬。沒有什么事情，是一頓火鍋解決不了的。如果有，那就在吃一頓，說到火鍋，那必不可少的一道菜，就是毛肚。在向往的生活節(jié)目中，黃磊老師有一句話說得好，“毛肚”是火鍋的靈魂，是火鍋的招牌菜、代名詞。但話又說了回來，吃了這么多年毛肚，你真的了解多少？

• 毛肚（百葉胃）到底是什么？

牛是反芻動(dòng)物，與其他的家畜不同，最大的特點(diǎn)是有四個(gè)胃，分別是瘤胃、網(wǎng)胃（蜂巢胃）、瓣胃（百葉胃）和皺胃。牛的四個(gè)胃中，每個(gè)胃都有自己的口感特點(diǎn)，用來刷火鍋的毛肚大多數(shù)是最脆嫩的第三個(gè)胃，是牛的瓣胃。在日常生活中也有不少人將牛的瓣胃（百葉胃）叫做毛肚或者牛百葉，牛百葉分為兩種，一種是黑色的，一種是黃的。黑色的是吃飼料長(zhǎng)大的牛百葉，黃色是吃糧食莊嫁長(zhǎng)大的牛百葉，毛肚一般指的是新鮮的牛百葉，主要是黑色為主，而市場(chǎng)上還有一種白色的牛百葉，是經(jīng)過漂白的，屬于冷凍食品！這類毛肚在火鍋餐飲行業(yè)中十分常見！簡(jiǎn)單來說，毛肚，就是牛的內(nèi)臟。

• 火鍋店毛肚怎么處理才嫩脆？

涮毛肚又有嚼勁，而且還很吸味，大多數(shù)人都喜歡，是很多火鍋店必有的一道菜，但是毛肚的價(jià)格比較貴，有一些不良商家為了使毛肚的賣相更好，也為了讓毛肚看起來更加的飽滿新鮮，就會(huì)直接用雙氧水浸泡，浸泡過雙氧水的毛肚整體會(huì)出現(xiàn)純白或者是微黃的顏色，并不是毛肚正常的黑色，碰到這種毛肚我們就要注意了。毛肚不洗干凈處理不好就吃的話,對(duì)于戶外運(yùn)動(dòng)者可能會(huì)引起患者產(chǎn)生過敏反應(yīng),還有病菌的感染也會(huì)嚴(yán)重影響牛皮癬等病情。那么火鍋店里的毛肚究竟怎么處理才算好，同時(shí)也能達(dá)到嫩脆口感呢？

傳統(tǒng)方法多采用堿法處理，這種方式的毛肚比較常見的是用堿水脫模，比如用氫氧化鈉或碳酸鈉處理，這樣處理出來的毛肚顏色就會(huì)發(fā)黃，而且會(huì)使毛肚口感上容易殘留堿味，影響口感體驗(yàn)。那么有沒有什么產(chǎn)品或者什么方法可以改善毛肚口感上容易殘留堿味以及影響口感體驗(yàn)的問題呢，答案是肯定的。

在追求綠色健康飲食的今天，木瓜蛋白酶處理方法已大行其道，是最為流行的一種毛肚加工處理方法。生物酶法是采用植物提取的木瓜蛋白酶作為基礎(chǔ)原料，再根據(jù)毛肚的特性研發(fā)出一款專用的復(fù)配蛋白酶---- 毛肚生物酶嫩脆劑，利用生物酶對(duì)毛肚的蛋白質(zhì)進(jìn)行降解,這樣方式處理的毛肚咀嚼化渣、嫩化爽口、保水、護(hù)色、感官自然。木瓜蛋白酶是毛肚加工中常用的一種蛋白酶，而在木瓜蛋白酶的基礎(chǔ)上復(fù)配得到的毛肚專用生物酶嫩脆劑相比單一的木瓜蛋白酶來說針對(duì)性更強(qiáng)，使用效果更好，用量可控。

生物酶法與堿法處理相比優(yōu)勢(shì)在于高溫之后木瓜蛋白酶處于失活狀態(tài)，變性為蛋白質(zhì)，安全性更高，口感上不存在殘留堿味，不影響口感體驗(yàn)。但相比堿法處理也存在缺點(diǎn)，酶法不能增加毛肚的重量，保水功能有限，需要與保水劑配合使用來提高毛肚的持水性。

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