中國(guó)是世界當(dāng)之無(wú)愧的養(yǎng)鵝大國(guó)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球主要養(yǎng)殖國(guó)家，中國(guó)、法國(guó)和匈牙利三國(guó)鵝出欄為4.74億只，占世界總數(shù)的94%，其中我國(guó)占世界總量的90%。鵝可延伸的產(chǎn)業(yè)很多，鵝可提供鵝肉制品，廣東順德醉鵝是最有名的一道菜；鵝羽毛可制成羽絨服；鵝肝在歐洲市場(chǎng)一直供不應(yīng)求，是全球有名的三大美味佳肴之一。同時(shí)，國(guó)內(nèi)的餐飲火鍋行業(yè)爆棚，鴨腸一直是上桌必點(diǎn)的菜式，相比鴨腸，鵝腸受眾程度相對(duì)低一些，但成分和作用幾乎一樣，都是富含蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C、維生素A和鈣、鐵等微量元素。
對(duì)于餐飲火店，很多人用炒或者火鍋的方式烹飪，特別是火鍋店.當(dāng)鵝腸與火鍋完美結(jié)合在一起，就發(fā)生了微秒的變化，但是不管是以何種方式烹飪,都可能發(fā)生鵝腸口感又老又柴的問(wèn)題。于是很多大中小型的火鍋餐飲店為了盈利就以食材嫩脆為切入點(diǎn)，提升差異化的舉措開始對(duì)鵝腸進(jìn)行嫩脆處理。那么備受歡迎的火鍋鵝腸是怎么處理才又脆又嫩呢?接下來(lái)就讓我為大家普及下小知識(shí)吧!

鮮凍鵝腸怎么處理比較脆嫩？
     外觀上鴨腸呈乳白色，粘液多，異味較輕，具有韌性。鵝腸寬度和厚度比鴨腸寬和厚實(shí)，顏色土黃色帶點(diǎn)紅色，韌性比鴨腸高，異味比鴨腸重點(diǎn)。鵝腸常用的處理方式是采用食用堿加工處理，其原理是利用堿讓蛋白質(zhì)變性，從而達(dá)到嫩化增脆目的。具體處理方式如下:先把鵝腸自然解凍，然后在解凍好的鵝腸里面加食用堿和淘米水腌制，浸泡20分鐘左右，在換清水浸泡去堿味。

除了堿法處理鵝腸外，目前最流行的處理方法是——生物酶法，市場(chǎng)上成熟的產(chǎn)品有：木瓜蛋白酶(鴨)鵝腸專用、 鵝腸粉嫩脆劑等產(chǎn)品,生物酶法的工作原理是利用木瓜蛋白酶對(duì)鵝腸輕度水解，使處理后的鵝腸咀嚼化渣、嫩化爽口，樣方式處理的鵝腸咀嚼化渣、嫩化爽口、保水、護(hù)色、感官自然，同時(shí)，生物酶法的優(yōu)勢(shì)在于使用安全， 木瓜蛋白酶在高溫(85度以上)之后失活，變性為蛋白質(zhì)，口感上不殘留異味,不影響口感體驗(yàn)。另外，操作簡(jiǎn)單，溫水溶解產(chǎn)品后，倒入鵝腸中浸泡即可，非常適合餐飲火鍋店的使用。

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