干毛肚發(fā)制用什么可以達漲發(fā)和嫩脆的效果？

干毛肚法制有兩張方法：一種是堿發(fā),通常是把毛肚冷水煮30分鐘，加入燒堿可以達到3-3.5倍漲發(fā)的效果，主要問題是會有重的堿味,影響毛肚的口味，需要過清水除堿味，另外，燒堿漲發(fā)有一定的食品安全隱患；另一種是酶法，是利用木瓜蛋白酶特性能把毛肚中結(jié)構(gòu)復(fù)雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當(dāng)分解，從而提高毛肚的嫩脆口感，咀嚼化渣。處理后毛肚漲發(fā)2倍左右，可以恢復(fù)到新鮮毛肚的狀態(tài)，木瓜蛋白酶是國家允許添加食品添加劑，符合綠色餐飲加工的需求。