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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在千葉豆腐生產(chǎn)加工中的應(yīng)用

作者: 朱珠 編輯: 朱興華 來源: 東恒華道 發(fā)布日期: 2021.03.26
信息摘要:
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)作為一種新型的酶制劑,適用于肉類粘合、肥牛磚、千葉豆腐等行業(yè)生產(chǎn),其原理是利用催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價交聯(lián),改…

何為千葉豆腐?

千頁豆腐是一種仿生素食產(chǎn)品。 它以大豆分離蛋白和水為主要原料,食用植物油,淀粉等為輔助材料,加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶作為蛋白質(zhì)凝結(jié)劑。 經(jīng)過切碎機切碎并乳化,調(diào)味并冷藏,反應(yīng),切塊和其他操作得以生產(chǎn)出的大豆蛋白產(chǎn)品。 千頁豆腐的特點是口感嫩滑,此特點已成為千頁豆腐生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點。

千頁豆腐
關(guān)于千葉豆腐生產(chǎn)加工的問題

曾經(jīng)一位來自河北的生產(chǎn)千葉豆腐的客戶在產(chǎn)品開發(fā)中遇到這樣一個問題: 采用原材料大豆分離蛋白,淀粉,大豆,油和水所生產(chǎn)的千葉豆腐口感軟棉棉的,沒有嚼勁和脆度,感覺和吃豆腐渣一樣(解凍看很粗糙,凝膠度不夠的樣子,下鍋炒制變?nèi)⒊珊鼱?。于是他通過搜索引擎找到東恒華道酶制劑關(guān)于千葉豆腐生產(chǎn)加工的問題。那么千葉豆腐配方中使用的酶制劑(谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶)在生產(chǎn)千葉豆腐過程中有什么作用呢?

酶制劑(TG酶)在千葉豆腐生產(chǎn)加工中的應(yīng)用效果

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)作為一種新型的酶制劑,適用于肉類粘合、肥牛磚、千葉豆腐等行業(yè)生產(chǎn),其原理是利用催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價交聯(lián),改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性,在千葉豆腐的生產(chǎn)過程中,添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做千葉豆腐能把大豆分離蛋白粘合,從而達到口感嫩滑,煮了不散的特點。

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大豆分離蛋白70%,淀粉30%,加4倍水→加30%油,斬拌5-10分鐘,加入東恒華道酶制劑生產(chǎn)的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(千葉豆腐專用型),再斬拌2-3分鐘, 最后將千葉豆腐裝模制成型,并在0-10的低溫下反應(yīng)6小時后,煮熟切塊即可。 以上工藝與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶結(jié)合使用均經(jīng)過用戶測試,鍋內(nèi)油炸、炒制后均不散落,口感柔滑,符合河北用戶的要求。


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