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分子量酶解可控,牛骨肽酶解技術(shù)

作者: 編輯: 來源: 發(fā)布日期: 2023.08.18
信息摘要:
酶解技術(shù)降解骨骼反應條件溫和,酶解條件可控、時間短,效率高,更適合應用到實際生產(chǎn)。以牛骨為原料,選擇合適的蛋白酶,如,木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶…

     我國是畜禽肉類生產(chǎn)和消費大國,畜禽骨資源極為豐富,其中,我國每年的牛骨產(chǎn)量超過1200萬噸。牛骨含有蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、軟骨素、骨膠等,其中膠原蛋白為牛骨中主要蛋白質(zhì),含量高達80%以上。牛骨膠原蛋白肽具有食品加工和化妝品制造所需的良好功能特性,在食品和化妝品工業(yè)中具有廣闊的應用前景。

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     酶解技術(shù)降解骨骼反應條件溫和,酶解條件可控、時間短,效率高,更適合應用到實際生產(chǎn)。以牛骨為原料,選擇合適的蛋白酶,如, 木瓜蛋白酶堿性蛋白酶、胰酶等酶制劑,采用溫和的提取、水解方法,在保持其原有效成分的同時,可有效地將骨中蛋白質(zhì)水解成低分子牛骨肽,提高其營養(yǎng)價值和功能特性。骨蛋白酶解產(chǎn)物含有人體所需的8種必需氨基酸,生物效價高;但水解產(chǎn)物易產(chǎn)生苦味。苦味隨蛋白的酶解程度增大而加重,導致蛋白廣泛水解形成苦味肽。有文獻資料表明,酶解骨蛋白水解度大于8%時,開始產(chǎn)生苦味。所以利用可控的酶解技術(shù)控制水解尤為重要。

      肽在醫(yī)學、保健和食品領(lǐng)域應用中已成為研究重點,利用不同的蛋白酶可以得到不同的水解產(chǎn)物和各種肽產(chǎn)品,增加了應用的廣泛性。采用蛋白酶作用于骨膠原,酶解后的蛋白肽有更好的乳化性、溶解性和良好的風味,可直接作為營養(yǎng)強化劑應用于食品中。以牛骨為原料水解骨蛋白制備呈味牛骨肽,可以作為復合調(diào)味品的重要基料,具有良好的加工特性、營養(yǎng)功能和生理活性。咸味肽作為呈咸味的多肽,能夠在一定程度上替代食鹽用于食物烹調(diào)中,且可以較好地被人體吸收利用。



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