近些年低脂低卡低糖的大豆肽飲品備受消費者青睞。運用酶制劑酶解后加工而成的大豆蛋白基料是較為優(yōu)質的低脂低卡低糖飲品原料，但大豆蛋白本身的溶解性、熱穩(wěn)定性、乳化性、起泡性等限制了它的應用，通過蛋白酶進行大豆蛋白酶解來改善大豆蛋白的功能特性是行業(yè)現(xiàn)行比較有效的方法之一。

運用酶制劑酶解大豆蛋白，技術要求比較高，酶系的選擇、酶添加量、酶解時間等這些關鍵條件還需要用酶生產(chǎn)者深入研究探索，特別是酶制劑的選擇，選對合適的酶系尤為主要。

有些廠家只選用單一的蛋白酶，沒有用端肽酶進行修飾，經(jīng)過酶解后的大豆蛋白產(chǎn)物經(jīng)常出現(xiàn)苦味的高疏水性氨基酸，產(chǎn)生明顯的苦味，同時還因為高疏水性氨基酸的產(chǎn)生，導致乳化性不好，添加到飲品中后口感也變差；如果酶系選擇不正確，也會影響產(chǎn)品的起泡性，不同的酶制劑產(chǎn)生的水解度各有不同，而蛋白質的水解度和多肽鍵的氨基酸組成有關，在大豆蛋白酶解產(chǎn)物中，一些大分子肽鏈或未水解蛋白質分子的疏水效應或空間位阻效應影響蛋白分子的起泡特性。酶制劑選擇在生產(chǎn)低脂低卡低糖的大豆肽飲品中至關重要。

因大豆蛋白結構結構的特殊性，需要多個蛋白酶 對不同的肽鍵進行切割，盡可能生產(chǎn)多種氨基酸，豐富口感；通過2種及以上酶制劑的科學配比和有效酶活的添加，可有效控制水解度，使蛋白水解處于輕度酶解狀態(tài)，避免苦味肽生成、高疏水性氨基酸的產(chǎn)生和減少疏水效應或空間位阻效應的現(xiàn)象發(fā)生，以實現(xiàn)改善溶解性、熱穩(wěn)定性、乳化性、起泡性等問題。

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