蛋白水解物苦味重用什么方法脫苦？

蛋白質(zhì)在酶制劑的水解作用下分解成多肽氨基酸，一般在3000道爾頓下易產(chǎn)生苦味肽，苦味肽中的疏水性氨基酸則是引起蛋白質(zhì)產(chǎn)生苦味的主要因素。隨著水解度的增加，疏水性的氨基酸暴露程度越來(lái)越大，苦味也就越來(lái)越強(qiáng)。酶法脫苦主要是利用氨肽酶（風(fēng)味酶）或羧肽酶去除多肽鏈末端的疏水性氨基酸殘基而達(dá)到去除苦味的目的。由于酶法條件溫和，不會(huì)造成生理活性成分的損失。因此，酶法被廣泛應(yīng)用于蛋白質(zhì)水解物的脫苦中。去除苦味除了應(yīng)用風(fēng)味酶外，還可以通過(guò)縮短酶解時(shí)間、使用內(nèi)切復(fù)配蛋白酶，原料預(yù)處理等方式相互配合，達(dá)到弱化苦味的目地。

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