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蛋白酶在肉制品加工中的應(yīng)用

作者: 陶明生 編輯: 朱興華 來源: 東恒華道 發(fā)布日期: 2022.06.09
信息摘要:
蛋白酶制劑能將肉類食品原料充分水解,產(chǎn)生小分子蛋白和多肽,更易被人體吸收,也能更好調(diào)節(jié)食品風(fēng)味。例如木瓜蛋白酶、胰酶、堿性蛋白酶和風(fēng)味酶酶解…

傳統(tǒng)的肉類食品加工方法包括腌制、干制、煙熏等,這些方法加工的肉類中含有亞硝酸的物質(zhì),可能會(huì)加入大量的防腐劑和增色劑等,營養(yǎng)流失,常吃可能會(huì)致癌、增加肝臟負(fù)擔(dān)。為解決這一系列加工問題,開始采用酶解法來進(jìn)行肉類加工。

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       在食品加工中,催化食品蛋白質(zhì)降解的酶有3種不同的來源:內(nèi)源蛋白酶、微生物分泌的蛋白酶和人為添加的蛋白酶制劑。今天,我們就主要來講講蛋白酶制劑。

      蛋白酶制劑能將肉類食品原料充分水解,產(chǎn)生小分子蛋白和多肽,更易被人體吸收,也能更好調(diào)節(jié)食品風(fēng)味。例如木瓜蛋白酶、胰酶、堿性蛋白酶和風(fēng)味酶酶解雞骨架,所得產(chǎn)物中氨基氨隨酶解時(shí)間延長不斷增加,而肽基氮處于動(dòng)態(tài)變化過程中,使得產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值得到提升。
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       肉類蛋白水解酶是由東恒華道酶制劑公司研發(fā)的一款復(fù)配型酶制劑,在一定溫度及PH值下利用本品對各類動(dòng)物蛋白進(jìn)行酶解,能把肉類蛋白通過水解度的控制達(dá)到大分子蛋白質(zhì)分解,從而得到需要的多肽、小肽、氨基酸產(chǎn)物,使水解產(chǎn)物得率、溶解性、口感風(fēng)味達(dá)到新的產(chǎn)品等級(jí),可添加到調(diào)味品中提高產(chǎn)品的檔次。
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        最重要的是,蛋白酶具有高安全性,它本身就是水解蛋白質(zhì)肽鍵生成氨基酸的蛋白質(zhì),而蛋白質(zhì)能被人體吸收利用,殘留物質(zhì)對人體無害,大家可放心食用蛋白酶類加工的食品。 


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