豆?jié){粉生產(chǎn)過程中，在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)都力求不破壞大豆蛋白的溶解性并積極改善顆粒結(jié)構(gòu)，但是豆?jié){粉還是不如奶粉易溶解，因此如何解決豆?jié){粉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的問題就成為了必須重視的問題。酶解法是提高豆?jié){粉溶解性目前使用最廣、最常見的方法，具有安全性、效率高、反應條件溫和等特點，在植物蛋白飲料加工生產(chǎn)中得到了廣泛的應用。

據(jù)統(tǒng)計，目前人們對植物蛋白飲料的需求正在逐年加大，提高豆?jié){粉溶解性對行業(yè)需求的發(fā)展來說具有舉足輕重的作用。經(jīng)蛋白酶解的豆?jié){粉溶解性會有所提高，極大程度地解決豆?jié){溶解性差等問題。那么，用蛋白酶水解法提高豆?jié){粉溶解性有哪些優(yōu)勢呢？

第一、提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本。

產(chǎn)品溶解性好，會提高溶解速度，進一步提高生產(chǎn)效率。眾所周知，豆?jié){產(chǎn)品溶解性不好，易形成凝膠顆粒；而流動性差，無法霧化則會堵塞管道和泵，以致不能正常生產(chǎn)，阻止粘度上升和凝膠的形成是維持正常生產(chǎn)的必要條件。酶制劑的引入會提高生產(chǎn)效率，從根本上降低生產(chǎn)成本，提升產(chǎn)品的穩(wěn)定性，降低大豆分離蛋白的黏稠性，從而提高豆?jié){粉溶解性以及流動性。

第二、增強產(chǎn)品口感風味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

豆?jié){顆粒結(jié)構(gòu)對質(zhì)量的影響極大，溶解度差，易出現(xiàn)沉淀與分層現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。溶解度高的豆?jié){易使人消化吸收，口感細膩，風味較好，溶解度較差時會有喝固液混合物的感覺。采用大豆蛋白改性酶水解豆?jié){粉穩(wěn)定性好，溶解度變化小，不易出現(xiàn)渾濁或沉淀，同時使得酶解后的豆?jié){粉分散性好、風味佳。

整體而言，采用蛋白酶水解法酶解大豆蛋白質(zhì)，生產(chǎn)豆?jié){粉，可以讓大豆蛋白質(zhì)、脂肪以及纖維等成分在一定程度上得到水解，讓其氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生變化，從而改變蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，提高表面的疏水性和溶解性，繼而讓大分子的蛋白變成小分子的蛋白質(zhì)、活性多肽、氨基酸等產(chǎn)物，更利于人體的消化吸收!

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