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蛋白酶水解法提高豆?jié){粉溶解性的優(yōu)勢(shì)有哪些?

作者: 陶明生 編輯: 朱興華 來(lái)源: 東恒華道 發(fā)布日期: 2022.05.26
信息摘要:
酶解法是提高豆?jié){粉溶解性目前使用最廣、最常見的方法,具有安全性、效率高、反應(yīng)條件溫和等特點(diǎn),在植物蛋白飲料加工生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用。經(jīng)蛋白…

豆?jié){粉生產(chǎn)過程中,在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)都力求不破壞大豆蛋白的溶解性并積極改善顆粒結(jié)構(gòu),但是豆?jié){粉還是不如奶粉易溶解,因此如何解決豆?jié){粉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的問題就成為了必須重視的問題。酶解法是提高豆?jié){粉溶解性目前使用最廣、最常見的方法,具有安全性、效率高、反應(yīng)條件溫和等特點(diǎn),在植物蛋白飲料加工生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用。

豆?jié){粉

據(jù)統(tǒng)計(jì),目前人們對(duì)植物蛋白飲料的需求正在逐年加大,提高豆?jié){粉溶解性對(duì)行業(yè)需求的發(fā)展來(lái)說(shuō)具有舉足輕重的作用。經(jīng)蛋白酶解的豆?jié){粉溶解性會(huì)有所提高,極大程度地解決豆?jié){溶解性差等問題。那么,用蛋白酶水解法提高豆?jié){粉溶解性有哪些優(yōu)勢(shì)呢?

蛋白酶水解

第一、提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本。

產(chǎn)品溶解性好,會(huì)提高溶解速度,進(jìn)一步提高生產(chǎn)效率。眾所周知,豆?jié){產(chǎn)品溶解性不好,易形成凝膠顆粒;而流動(dòng)性差,無(wú)法霧化則會(huì)堵塞管道和泵,以致不能正常生產(chǎn),阻止粘度上升和凝膠的形成是維持正常生產(chǎn)的必要條件。酶制劑的引入會(huì)提高生產(chǎn)效率,從根本上降低生產(chǎn)成本,提升產(chǎn)品的穩(wěn)定性,降低大豆分離蛋白的黏稠性,從而提高豆?jié){粉溶解性以及流動(dòng)性。

豆?jié){粉溶解

第二、增強(qiáng)產(chǎn)品口感風(fēng)味,提高產(chǎn)品質(zhì)量。

豆?jié){顆粒結(jié)構(gòu)對(duì)質(zhì)量的影響極大,溶解度差,易出現(xiàn)沉淀與分層現(xiàn)象,影響產(chǎn)品質(zhì)量。溶解度高的豆?jié){易使人消化吸收,口感細(xì)膩,風(fēng)味較好,溶解度較差時(shí)會(huì)有喝固液混合物的感覺。采用大豆蛋白改性酶水解豆?jié){粉穩(wěn)定性好,溶解度變化小,不易出現(xiàn)渾濁或沉淀,同時(shí)使得酶解后的豆?jié){粉分散性好、風(fēng)味佳。

整體而言,采用蛋白酶水解法酶解大豆蛋白質(zhì),生產(chǎn)豆?jié){粉,可以讓大豆蛋白質(zhì)、脂肪以及纖維等成分在一定程度上得到水解,讓其氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生變化,從而改變蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì),提高表面的疏水性和溶解性,繼而讓大分子的蛋白變成小分子的蛋白質(zhì)、活性多肽、氨基酸等產(chǎn)物,更利于人體的消化吸收!

蛋白酶制劑改性豆?jié){粉提高溶解性



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