豌豆蛋白質(zhì)相對(duì)于大豆蛋白其致敏性更低，消化率更高，適宜人群更廣，作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，補(bǔ)充人體谷物蛋白質(zhì)，均衡營養(yǎng)，可應(yīng)用于飲料、酸奶、嬰幼兒奶粉、肉制品及面點(diǎn)等食品中。豌豆在加工過程中蛋白質(zhì)容易受熱變性，限制其在食品工業(yè)中應(yīng)用，為此對(duì)豌豆粉改性，改善其在食品加工中的功能特性，以滿足人們的需求是目前需要重點(diǎn)關(guān)注解決的問題！豌豆粉改性采用酶解法改善了豌豆蛋白的溶解性、乳化性和起泡性等問題。然而酶制劑的種類是影響豌豆蛋白水解物功能性質(zhì)、營養(yǎng)特性和苦味生成的主要因素，因此需要根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的酶制劑做改性才能獲得理想效果。

豌豆蛋白受熱易變性，其水溶性變差，應(yīng)用范圍也受到一定限制，因此，對(duì)豌豆粉改性就顯得尤為重要，改性后的豌豆蛋白可應(yīng)用于食品加工各個(gè)領(lǐng)域，改性技術(shù)主要包括物理改性、化學(xué)改性及酶法改性。 酶法改性通常是利用酶制劑對(duì)蛋白進(jìn)行部分水解或者在蛋白分子上導(dǎo)入（切除）部分基團(tuán)，以增加蛋白分子內(nèi)或分子間交聯(lián)或連接特殊功能基因，改變蛋白質(zhì)的功能特性，擴(kuò)展其在食品加工中的應(yīng)用范圍。