tg酶是一個(gè)蛋白質(zhì)粘合酶，也稱為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以將小塊肉或者肉片粘成大塊肉。操作要點(diǎn)是，TG酶需要水才能起作用，因此，肉要有少許的水滋潤，在粘合面撒入TG酶后抽真空包裝，放入0-10度冷藏6小時(shí)，…

胰酶主要成分為胰蛋白酶、胰淀粉酶、胰脂肪酶三個(gè)酶，其中胰蛋白酶4000u/g,胰淀粉酶95000u/g,胰脂肪酶23000u/g左右，成分比例僅供參考，而胰蛋白酶是從胰酶中提取分離的單一酶制劑。

木瓜蛋白酶可水解啤酒中的各種沉淀蛋白質(zhì)。將其用于處于冷凍貯存過程的啤酒中，能水解啤酒中的蛋白質(zhì)，生成更多的多肽或氨基酸，保證啤酒在冷凍貯存過程中的高澄清度，

木瓜蛋白酶最適pH范圍是5-7，屬于中性ph值環(huán)境下使用，餅干生產(chǎn)加入木瓜蛋白酶的作用原理是：水解面粉中的小麥蛋白，從而達(dá)到調(diào)節(jié)面粉的筋度，改善焙烤制品的組織結(jié)構(gòu)和口感,

木瓜蛋白酶在GB2760國家標(biāo)準(zhǔn)中，屬于食品添加劑。這是由于木瓜蛋白酶本身屬于蛋白質(zhì)，經(jīng)85℃以上高溫后會失活，變?yōu)槠胀ǖ牡鞍踪|(zhì)，不會對人體有影響，因此可以放心使用。